PASTRY

PENGENALAN KEPADA PASTRI RAPUH TANPA GULA (SHORT CRUST)

                           

Pastri rapuh merupakan salah satu daripada jenis pastri yang biasanya digunakan

untuk membuat pai, tart yang menggunakan filling/inti pedas atau savouri. Terdapat 2 jenis pastri rapuh iaitu pastri rapuh bergula dan pastri rapuh tanpa gula. Ia lebih dikenali sebagai short crust pastry dan sugar pastry. Bahan yang adalah tepung, garam, marjerin dan di gaul ramas untuk mendapat doh yang baik. Ia tidak menggunakan gula sebagai bahan utama. Blind bake adalah proses yang biasa digunakan untuk membakar doh pai untuk mengelakkan doh daripada mengelembung dan mencapai tektur terbaik. Perlu berhati-hati semasa menguli kerana marjerin mudah cair apabila terlalu lama menguli yang akan menyebabkan doh menjadi keras. Pelbagai jenis inti yang boleh digunakan untuk membuat pai dan tart daripada short crust pastry seperti quiche lorraine, pai ayam, pai daging, dan sebagainya. Pelbagai jenis teknik-teknik membuat doh pastri rapuh ini akan kita pelajari dalam modul ini.

MENGALAS TIN PAI DENGAN DOH

1. Letakkan doh di atas kertas minyak aau kertas pembakar.
2. Canaikan doh bentukkan kepada bentuk bulatan, tentukan bulatan doh melebihi dua cm daripada saiz tin dan doh mestilah setebal 2 mm. Dengan menggunakan kayu pencanai, letakkan ke atas tin pai.
3. Tekankan doh supaya melekat pada tin dengan menggunakan kayu pencanai atau tangan.
4. Potong pastry berlebihan dengan menggunakan pisau atau kayu pencanai.
5. Cucuk di tengah atau di bahagian bawah pastri dengan menggunakan garpu.(Docking method)
6. Bentukkan atau hiaskan di tepi doh dengan pelbagai kaedah iaitu crimping, fluting dsb.
7. Untuk mengelakkan doh mengelembung, Ia hendaklah di alas dengan menggunakan ketas minyak dan diisi dengan kekacang atau beras. Bakar di dalam ketuhar bersuhu 200°C atau menggunakan gas nombor 6 selama 15 minit. Keluarkan kertas minyak bersi kacang atau beras tadi dan masukkan inti(filling) dan di bakar semula selama 5-10 minit lagi sehingga kekuningan.(Blind bake method)
8. Boleh diletakkan kulit doh di atas pai mengikut kesukaan. Canaikan pastry yang selebihnya dan di potong nipis memanjang. Aturkan di atas permukaan pai di selang-selikan seperti menganyam tikar atau jika suka ia boleh ditutup sepenuhnya dengan doh.

KAEDAH MENGADUN PASTRI RAPUH DAN PASTRI RAPUH  BERGULA

Kaedah A

1. Lemak di gaul bersama tepung sehingga menyerupai serbuk roti.
2. Gula dihancurkan di dalam cecair yang di gunakan dan tuangkan ke dalam adunan tepung
3. Uli adunan sehingga menjadi doh yang lembut.

Kaedah B

1. Lemak di pukul bersama gula sehingga gebu
2. Masukkan cecair, diikuti dengan tepung dan diuli sehingga menjadi doh.

Kaedah C

1. Pukul lemak dan sebahagian tepung sehingga menjadi gebu.
2. Masukkan cecair(larutkan gula ke dalam cecair) ke dalam lebihan tepung dan uli sehingga menjadi doh).

Kaedah D

1. Gaulkan kesemua bahan sekali gus. Jika menggunakan mesin, hanya mengambil masa 20-25 saat sahaja. Jika terlebih masa yang dihadkan, doh kelihatan melekit dan susah untuk digunakan.

4.0 KESALAHAN DALAM PENYEDIAAN PASTRI RAPUH DAN PASTRI RAPUH BERGULA.
a) Pastri Keras(Hard) Kadar lemak atau telur tidak mencukupi Kadar bahan pelembab tidak mencukupi Kadar bahan pelembab berlebihan Adunan digaul terlalu lama.	b) Pastri Mengecut(Shrunken) Kadar lemak atau telur tidak mencukupi Kadar bahan pelembab tidak mencukupi Kadar bahan pelembab berlebihan Doh tidak direhatkan sebelum digunakan
c) Rupa Bentuk Tidak Menarik(Poor Shape) Kesalahan teknik mencanai. Doh tidak direhatkan sebelum digunakan Adunan digaul telalu lama Kadar bahan pelembab berlebihan	d) Pastri Terlalu Rapuh(Soft-crumbly)                                                       Kadar sebuk penaik berlebihan Kadar lemak berlebihan Kadar gula berlebihan Adunan tidak digaul rata.
e) Pastri Agak Berminyak Dan Lembab (Soggy) Kadar cecair berlebihan Suhu ketuhar terlalu sejuk Masa membakar terlalu pendek.	f) Pastri Melecur/Melepoh (Blistered) Kadar air yang tidak mencukupi Adunan air yang dimasukkan tidak rata Lemak tidak digaul rata

Note;

Short crust pastry cukup sesuai di gunakan untuk:

1. Chicken pie
2. Meat pie
3. Quiche Lorraine

PENGENALAN KEPADA PASTRI LAPIS

1.1   Pasri lapis adalah merupakan doh asas untuk menghasilkan Vol-au-vent, palmier, Danish, Croissant dan paf.

1.2   Menggunakan tepung yang bergluten tinggi, pastry marjerin dan air sejuk yang di adun sebati sehingga menjadi doh yang berlapis-lapis.Ini di sebabkan oleh udara yang diperangkapkan ke dalam pastri semasa proses melipat doh.

1.3   Di tambah pula dengan jus lemon yang berfungsi memberi kestabilan dan kenyal pada gluten dalam tepung bagi mengelakkan lemak atau pastry marjerin cari dan melimpah keluar. Proses pengrehatan doh juga penting bagi mendapatkan tekstur dan bentuk yang menarik.

1.4   Ini juga memerlukan proses pembakaran yang betul mengikut suhu dan masa yang ditetapkan. Proses pastri menjadi berlapis-lapis adalah disebabkan lapisan lemak yang teratur dan tersusun satiap lapisan doh dengan teknik yang betul semasa proses melipat.

1.5   Apabila dibakarkan ke dalam ketuhar, wap yang akan terhasil menjadikan pastri tersebut berlapis-lapis, naik dan berkeping.

FAKTOR-FAKTOR PENTING DALAM PENYEDIAAN PASTRI LAPIS

1. Pastikan pastri marjerin serata dan tidak terlalu lembut apabila di canai. Lapisan pastri akan bercantum semula apabila dibakar, menyebabkan pastry kelihatan mampat.
2. Pastri mestilah di rehatkan dahulu selama 30 minit di dalam peti sejuk untuk mengelakkan pastri anda mengecut
3. Gunakan pisau yang tajam apabila memotong dan membentuk pastry.
4. Pastikan glis telur atau glis sirap tidak meleleh menutupi lapisan pastry. Ini boleh menyebabkan lapisan pastry terbantut.
5. Lebihan pastri tidak boleh di campurkan begitu sahaja. Lebihan mestilah di atur selapis-selapis dan canai semula.
6. Pastri lapis memerlukan suhu yang tinggi 200°F-420°F. Ketuhar yang sejuk tidak dapat menghasilkan wap yang cukup untuk memberikan kenaikan kepada lapisan pastry.
7. Pastikan isian (filling) telah sejuk sebelum diisi di dalam pastry lapis. Jika isian masih panas, pastry akan masak di tengahnya dan apabila dibakar, bahagian tengah akan mendap dan berminyak.