KEK SPAN
Kek adalah makanan jenis manis. Ia biasanya dihidangkan sebagai makanan dessert. Kek-kek ini juga boleh juga disajikan pada waktu minuman pagi, minum petang dan di majlis jamuan ringan. Kek juga boleh disediakan sebagai kek hari jadi atau kek untuk hantaran dan juga sebagai kek perkahwinan. Biasanya kek-kek hantaran,hari jadi atau perkahwinan dihiasi dengan cara yang istimewa.
Selain daripada kek mentega, kek span juga antara kek yang biasa digunakan sebagai asas utama untuk menghasilkan pelbagai variasi kek. Kek span adalah kek yang bertekstur lembut dan lembab serta ringan. Membuat kek span dan pelbagai jenis kek merupakan kemahiran asas bagi seorang baker dan chef pastry, Ini kerana kek span adalah asas utama kek yang biasa dibuat. Dimana penghasilan kek pada akhir proses penyediaan kek tersebut yang membezakan jenis kek tersebut. Contohnya, kek span coklat dapat menghasilkan black forest cake. Kek span vanilla strawberry untuk kek blueberry.
Bahan utama yang digunakan untuk membuat kek span ialah telur, gula dan tepung serta sedikit mentega. Kek span tradisional berasal daripada Perancis. Dimana, adunan kek span tidak perlu dimasukkan bahan penaik seperti baking powder dan soda bikarbonat kerana dengan kaedah memukul telur yang betul dapat menghasilkan tekstur kek span yang lembut. Telur merupakan agen utama yang menaikkan tekstur kek span.
Kek span boleh dihasilkan dengan dua (2) cara iaitu; kaedah mudah dengan menggunakan campuran kek span yang telah dicampur (sponge kek mix) yang hanya memerlukan tambahan mentega cair serta telur dan juga kaedah biasa, menimbang dan mencampurkan bahan. Untuk menghias kek span, aising whip cream dan buttercream sesuai digunakan dengan teksturnya yang lembut, ringan dan gebu. Cara untuk memasukkan udara dalam adunan kek span ialah dengan mengayak tepung dan memukul bater hingga cukup kembang.
Berikut adalah hasilan kek span yang dipelbagaikan;
 |
FRUIT FLAN CAKE BLUEBERRY CAKE  STRAWBERRY CAKE  BLACK FOREST CAKE |
Kek span biasanya dibuat mengikut kaedah;
Cara putar selangkah (kek span)
Ø Cara putar
ü Cara ini adalah cara yang paling ringkas kerana bahan-bahannya boleh diputar secara serentak. Cara ini juga boleh maniimatkan masa.
ü Cara putar selnagkah terbahagi kepada dua iaitu menggunakan bahan penstabil dan juga tanpa manggunakan bahan penstabil
*Peraturan menyediakan kek menggunakan bahan-bahan penstabil;
i. Putar telur, gula, tepung serta bahan penstabil sehingga sebati. Penstabil ini akan membantu memasukkan udara ke dalam adunan. Biasa bahan penstabil yang digunakan untuk kek span iaitu ovalite atau quick75.
ii. Mentega akan dicairkan dan perlu disejukkan
iii. Kek yang dihasilkan ringan, gebu kerana terdapat bahan penstabil tadi.
*Peraturan menyediakan kek tanpa menggunakan bahan penstabil.
i. Tiap-tiap bahan yang diperlukan perlu ditimbang sama rata.
ii. Tepung, gula, mentega dan telur diputar sekali sehingga sebati
iii. Kek yang dihasilkan biasanya mampat, teksturnya lembab seperti kek mentega.
Kriteria Hasilan kek dan sponge
· Bentuk dan isipadu yang sekata
· Warna kerak cerah dan sekata
· Lapisan kerak yang nipis
· Mempunyai aroma dan perasa yang sesuai
· Tekstur yang lembut dan lembap
· ‘non-stick’
Kategori Hasilan kek dan sponge
· Plain cake - Genoese , angel cake
· Lightly fruit cake – sultana cake, cherry cake
· Heavily fruited cake - Dundee cake, wedding cake
· Decorated cake – fondant dips, bar gateaux
· Light sponge – swiss roll
· Medium sponge – Plain and chocolate sponge cakes
· Heavy sponge – sponge drops and fingers
KAEDAH PENCAMPURAN (MIXING METHOD)
KEK
1. Creaming method
· Campur gula dan lemak hingga kembang dan ringan.
· Masukkan telur sebiji demi sebiji.
· Ayak semua bahan kering dan masukkan ke dalam campuran dan gaul hingga sebati.
2. Blending Method
· Ayak semua bahan kering dan campurkan dengan lemak dan gaul hingga menjadi serbuk roti.
· Tambah susu dan gaul hingga menjadi paste.
· Masukkan telur perlahan-lahan dan gaul hingga batter menjadi licin dan sebati.
· Tambah buah-buahan dan gaul hingga sebati.
1. Single stage method
· Masukkan semua bahan dan pukul dengan menggunakan kelajuan tinggi selama 15 – 20 saat.
· Buah-buahan perlu ditambah sebelum 5 saat terakhir.
SPONGES
1. Traditional method
· Pukul telur dan gula hingga kembang.
· Ayak tepung dan semua bahan kering dan masukkan ke dalam sponge.
· Masuk ke dalam acuan dan bakar serta merta.
2. Emulsified method
§ Pukul telur, gula, tepung air dan bahan penstabil hingga kembang.
§ Penstabil ini akan membantu memasukkan udara ke dalam adunan.
§ Bahan penstabil yang boleh digunakan ialah ovallette, Quick 75, super sponge dan Ryoto.
· Pukul pada kelajuan tinggi sehingga adunan menjadi ringan dan kembang.
§ Mentega akan dicairkan dan perlu disejukkan dahulu sebelum dicampurkan.
§ kek yang dihasilkan ringan, gebu kerana terdapat bahan penstabil tadi.
3. Delayed soda process
· Pukul bahan kering dan bahan cecair.
· Pukul pada kelajuan tinggi selama 20 minit.
· Campur soda bicarbonate dan air. Masukkan ke dalam campuran dan gaul sebati.
4. All-in process
· Semua bahan dipukul bersama.
· Campur soda bicarbonate dan air. Masukkan ke dalam campuran dan gaul sebati.
VARIASI KEK SPAN
BAHAN-BAHAN DALAM PENYEDIAAN KEK SPONGE
Penyediaan asas memainkan peranan penting dari segi rupa, rasa dan tekstur keseluruhan kek. Berikut adalah perkara asas yang perlu di fahami bagi mendapatkan kek yang bermutu iaitu :
Nisbah penggunaan bahan
1. Berat lemak haruslah tidak melebihi berat telur.
2. Berat lemak tidak melebihi berat gula.
3. Berat gula haruslah tidak melebihi berat keseluruhan.
Bahan-bahan menyediakan kek span
1. Telur
- Penggunaan telur dalam adunan kek span adalah dimana telur dapat menahan udara dan menjadikan kek naik.
- Pastikan telur dikeluarkan dari peti sejuk sekurang-kurangnya satu jam sebelum diadun.
- Sekiranya kuantiti telur banyak digunakan, ia akan menghasilkan kek span yang ringan,manakala baking powder dimasukkan sedikit dalam adunan kek span ini juga membantu dalam menaikkan tekstur kek tersebut.
- Pada sebiji telur, telur kuning dan telur putihnya hendaklah seimbang beratnya dimana telur kuning yang lebih banyak daripada telur putih akan menghasilkan adunan kek yang pekat dan kek akan lebih berat setelah dimasak. Manakala jika telur putih lebih banyak daripada telur kuning, tekstur (ruang-ruang dalam kek) kek akan lebih cantik dan kecil dan kek akan lebih ringan setelah dimasak.
- Fungsi telur adalah seperti berikut :
· menambah perisa
§ menambahkan nutrient pada produk
§ menjadi agen penaik
§ memberi warna
2. Gula
- Gula yang biasa digunakan dalam menyediakan kek span ialah gula kastor.
- Fungsi gula
· Mewarnakan produk
· Menambahkan ketahanan penyimpanan
· Sebagai agen pengembang jika dicampur dengan gula dan agen pembuih apabila dicampur dengan telur.
· Produk menjadi lebih lembut dan memberikan tekstur yang halus.
3. Tepung
- Tepung yang digunakan untuk kek span hendaklah mempunyai nisbah kanji dan protein yang seimbang. Sedikit gluten didalamnya akan menghasilkan ruang-ruang dalam kek yang lebih besar, tetapi jika kuantiti kanji dan protein yang digunakan banyak akan menyebabkan kek keras, kenyal (mampat) apabila disentuh.
- Tepung superfine dan tepung high-ratio sesuai digunakan untuk menyediakan kek span kerana teksturnya yang halus dan lembut.
- Sebelum tepung dimasukkan atau dicampurkan ke dalam adunan kek span,ia perlu diayak terlebih dahulu untuk mengasingkan tepung daripada bendasing dengan mengayak tepung juga dapat membantu memasukkan udara di dalam kek span.
4. Lemak
- Jenis lemak yang digunakan untuk menyediakan kek span ialah mentega yang dicairkan.
- Mentega dimasukkan dalam kek span bukan sahaja sebagai bahan perasa pada kek malahan menentukan turun naik kualiti kek setelah kek siap dimasak.
- Jumlah mentega yang dimasukkan dalam adunan kek span adalah 2/3 daripada berat gula yang digunakan.
- Mentega perlu dicairkan dan disejukkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan dalam adunan kek span. Jika mentega panas dimasukkan dalam kek span, kek tersebut akan mampat. Mentega akan dimasukkan pada pada akhir proses penyediaan kek span dan di putar perlahan bagi mengelakkan udara adalam adunan kek keluar.
- Mentega juga perlu di gris sedikit di di dalam acuan kek span untuk memudahkan kek dikeluarkan setelah siap dibakar.
- Fungsi lemak adalah :
· Menambahkan ketahanan penyimpanan
· Menambahkan kelembapan dan menggayakan produk dari segi nutrient.
· Menambahkan perisa
· Melembutkan tekstur kek
· Menjadi agen penaik.
5. Krim of tartar
· Sebagai bahan pemantap bagi meringue agar putih telur menjadi lebih stabil di dalam penyediaan chiffon cake.
· Substitute emulsifier yg boleh digunakan; ovellete dan quick75
6. Perasa dan pewarna
- Kek span boleh diperasakan dengan pelbagai perasa dan pewarna mengikut kesesuaian kek yang akan dibuat.
- Biasanya perasa yang digunakan ialah esen vanilla untuk kek span yang tanpa warna.
- Perasa jenis serbuk juga boleh digunakan untuk adunan kek span contohnya serbuk koko dimana serbuk koko perlu dicampurkan bersama dengan tepung dengan cara berayak bersama kedua-dua bahan tersebut untuk menghasilkan tekstur kek yang serata.
- kacang,kacang paste juga boleh dimasukkan ke dalam kek span tanpa mengubah sukatan bahan-bahannya.
- Kuantiti untuk bahan-bahan kek span yang dimasukkan kacang cincang dan juga kacang paste tidak perlu diubah kerana kacang ini tidak akan menyerap lembapan,manakala kuantiti bahan-bahan untuk kacang serbuk perlu diubat sedikit kerana kacang serbuk akan menyerap lembapan dalam adunan kek tersebut.
- Formula: berat tepung 30 gm untuk setiap 85 gm kacang serbuk yang perlu ditambah dalam adunan kek span, tetapi kuantiti kacang serbuk tidak boleh lebih banyak dari kuantiti gula didalam resepi tersebut.
- Contoh kek span berkacang iaitu hazelnut sponge cake.
